Demi Aplikasikan Teori dengan Praktik di Industri Perhotelan
Mahasiswa Culinary Tristar Samator Kelas Siang Giliran Belajar
Purchasing & Storage di Batiqa Hotels Darmo
SEBANYAK 26 mahasiswa Culinary Tristar Samator
(Trestelle Accademia Culinaria) Kelas Siang, giliran mengikuti
kunjungan industri untuk belajar seputar tentang Purchasing & Storage di
Batiqa Hotels Darmo Jl. Darmokali No. 70 Surabaya, Rabu (06/03/2019)
pagi. Selain itu, mahasiswa juga diajarkan teknik meracik minuman oleh bartender hotel bintang tiga, yang baru
beroperasi di Surabaya sekitar delapan bulan lalu tersebut.
Rombongan
mahasiswa Culinary Class Tristar Samator itu di dampingi dua dosen pembimbing,
yakni R. Paulus W. Soetrisno M.Par dan Agus
Sudarsono M.Par. Kedatangan
rombongan mahasiswa pagi itu disambut General
Manager (GM) Batiqa Hotels Reza Bram Adhiguna.
Selain itu juga hadir Food & Beverage Manager (FBM)
Dicky Lutfiabdi, Executive Chef
Subagio Johannes, Chief Accounting
Ridho, Cost Control Section Head Adhi
dan Assn. Sales Manager (ASM) Juwita
Eka mendampingi GM di lobi hotel bintang tiga di bawah manajemen Surya
Internusa Hotels (Surya Internusa Group) tersebut.
Setelah berbincang sejenak dengan tuan rumah yang
menyambut kedatangan rombongan 26 mahasiswa Culinary Class Tristar Samator dan dua
orang dosen pembimbingnya diajak ke Semanggi 3 Meeting Room Lantai 2.
Sebelum melihat langsung fasilitas hotel yang baru
beroperasi sejak delapan bulan lalu itu, GM Batiqa Hotels Darmo Surabaya Reza
Bram Adhiguna mengatakan bahwa jaringan Batiqa Hotels di Indonesia baru buka di
delapan kota, salah satunya beroperasi di Surabaya.
Batiqa Hotels Darmo Surabaya dan tujuh jaringan
Batiqa Hotels lainnya di Indonesia dimiliki oleh PT Surya Semesta Internusa
(Surya Internusa Group), sedangkan pihak manajemen yang mengelola hotel bintang
tiga ini adalah PT Surya Internusa Hotels.
”Selain mengoperasikan delapan hotel bintang tiga, Surya
Internusa Group juga mengelola tiga unit hotel bintang lima, salah satunya adalah
Grand Melia Hotels di Jakarta,” kata Reza, sapaan akrab GM Batiqa Hotels Darmo
Surabaya di hadapan mahasiswa Tristar Samator, Rabu (06/03/2019) pagi.
Batiqa Hotels Darmo Surabaya yang mengoperasikan 87 Rooms, lanjut Reza, juga menyediakan empat
ruangan untuk Meeting Room, Fresqa Bistro, Rooftop Steak House, Loundry
Service, Gym & Spa, Shuttle Service dan Free
Parkirng Facilities.
Usai mendengarkan pengarahan dari Kaprodi D3
Perhotelan Akpar Majapahit (Tristar Group) R. Paulus W. Soetrisno M.Par dan GM Batiqa
Hotels Darmo Surabaya Reza Bram Adhiguna, selanjutnya mahasiswa Culinary Class
Tristar Samator ini mengikuti presentasi tentang Purchasing & Storage persembahan dari FBM Ricky, Chief Accounting Ridho dan Adhi, Cost Control Section Head Batiqa Hotels
Darmo Surabaya.
Menurut
FBM Batiqa Hotels Darmo Surabaya Dicky Lutfiabdi, purchasing adalah suatu departemen yang bertugas untuk melakukan
pengadaan dan pembelian barang yang dibutuhkan oleh hotel, baik secara langsung
(direct purchase) atau secara tidak
langsung (indirect purchase).
Jadi pada dasarnya, purchasing adalah suatu proses pencarian sumber dan pemesanan
barang atau jasa untuk kegiatan produksi. Departemen yang menangani proses purchasing tersebut biasanya disebut
dengan Purchasing Department.
Dalam sistem pengadaan barang dan
bahan, jenis dari barang/bahan yang
dibutuhkan oleh hotel dapat diklasifikasikan menjadi lima macam, yakni:
1. Material supplies
2. Engineering supplies
3. Spa supplies
4. Food
5. Beverage.
”Semua
jenis pengadaan barang dan bahan-bahan di hotel, apapun jenis barang dan bahan tersebut
secara prosedural harus melewati purchasing,
Hal ini dimaksudkan agar setiap barang yang dibeli bisa benar-benar sesuai
dengan fungsi dan gunanya,” kata Dicky, sapaan akrab FBM Batiqa Hotels Darmo
Surabaya.
Beberapa
prosedur yang harus dilalui oleh departemen pada saat pengadaan bahan
kebutuhannya adalah sebagai berikut:
1. Membuat/mengisi form atas
permintaan barang yang disebut dengan Purchase
Request.
2. Menyerahkan PR (Purchase Request)
tersebut kepada Purchasing Staff.
3. PR dari departemen akan dipakai sebagai supporting
dokumen oleh Purchasing dalam membuat
surat permintaan barang ke supplier
/vendor (PO/Purchase Order).
Sementara itu, kegiatan purchasing di Batiqa Hotels Darmo Surabaya melibatkan sedikitnya tiga
supplier yang menjadi rekanan hotel. Supplier inilah yang memasok langsung
bahan-bahan masakan (sayur, buah, beras, bumbu, ikan, daging) ke pasar, setelah
menerima Banquet Event Order (BEO)
dari pihak Sales & Marketing
maksimum pada H-3 sebelum acara.
”Sedangkan kegiatan survei pasar sebulan sekali
tersebut untuk membandingkan harga barang di pasaran dengan harga di tingkat supplier dilakoni tiga orang staf dari Accounting Department, Kitchen dan staf General Manager (GM) sendiri,” kata Dicky kepada kru www.culinarynews.info.
Kegiatan purchasing
di hotel bintang tiga ke atas itu, lazimnya staf Purchasing Department menerima
pengiriman barang dan bahan yang dipesan oleh pihak hotel dari sejumlah pemasok
(supplier/vendor) mulai anekan buah dan sayuran, daging ayam sampai daging
sapi, telur puyuh sampai telur ayam, air minum dalam kemasan (AMDK) cup, botol maupun galon hingga minuman beralkohol,
gula pasir hingga tepung terigu.
Setelah Purchasing
Department menerima barang dan bahan dari para pemasok, maka barang dan
bahan-bahan itu disimpan di Storage Food
dan Non Food. Kepada mahasiswa D3
Prodi Perhotelan Pastry Class, Sigit mengatakan,
barang-barang non food yang dibeli oleh
pihak hotel disimpan di gudang ini, sedangkan bahan-bahan food disimpan di lemari pendingin di Main Kitchen (Dapur Utama).
”Manajemen
keluar masuk barang di Storage Food
mengacu pada FIFO (First In, First Out)
dan FEFO (First Expire, First Out),
sehingga barang-barang yang tersimpan di gudang tidak ada satu pun yang
kedaluarsa (expired),” ujar Dicky
Lutfiabdi kepada mahasiswa Culinary Class Tristar Samator.
Storage Food didesain sedemikian rupa sehingga
bisa meminimalisasi tumbuhnya jamur dan bakteri yang merugikan. Makanya, suhu
ruangan di dalam Storage Food
dikontrol antara 24-25 *C dengan kelembaban udara 50-60 persen.
”Oleh karena itu, barang-barang dan bahan yang
diterima oleh pihak hotel dari pemasok harus berkualitas sesuai standar
industri perhotelan dan semuanya mengacu pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),” tandasnya.
Selain
mendapat pembekalan langsung tentang Purchasing
& Storage dari FBM Batiqa
Hotels Darmo Surabaya, mahasiswa juga diajarkan cara menghitung biaya makanan
dan minuman sesuai Standard Recipe.
Misalnya,
lanjut Dicky, untuk meracik nasi goreng spesial harga pokoknya sekitar Rp 14.000-an.
Harga pokok itu dihitung untuk beli daging ayam, nasi, sambal bumbu, saos
tomal, garam, merica, bawang merah, bawang putih hingga cabai merah.
”Oleh
pihak hotel, nasi goreng spesial tersebut
dibandrol Rp 35.000 ++ per porsinya kepada tamu atau sekitar Rp 45.000-an,
sudah termasuk pajak penjualan dan service
sebesar 21 persen,” terang Dicky Lutfiabdi kepada mahasiswa Tristar Samator.
Usai
mengikuti presentasi singkat seputar Purchasing dan Storage, selanjutnya 26 mahasiswa Culinary Class
–dibagi dua kelompok— itu diajak tour
hotel antara lain melihat fasilitas Purchasing
& Storage (Lantai 1), Rooftop Steak House & Bar (Lantai 15), Fresqa
Bistro dan Kitchen (Lantai 2) Batiqa
Hotels Darmo Surabaya.
Di dalam storage
(gudang) sudah tertata rapi barang-barang yang tidak mudah membusuk seperti
gula pasir, sirup, minyak goreng, aneka bumbu penyedap masakan, kecap, minuman
dan makanan kalengan, kerupuk, mie dan bihun di rak besi. Di ruang itu juga
tertata rapi beras dalam karung plastik @ ukuran 50 kg dan telur di atas pallet
plastik.
Di storage
juga tersedia sejumlah peralatan kantor atau biasa disebut alat tulis kantor
(ATK) seperti map, amplop, spidol, ballpoint, pensil, notes yang tertata rapi
di rak yang terpisah dengan rak bahan masakan.
Sambil melihat langsung kebersihan storage Batiqa Hotels yang menempati
ruangan minimalis seluas 10-an m2, mahasiswa Culinary Class Tristar Samator itu
juga diberi penjelasan secara umum tentang Purchasing & Storage oleh Ridho, Chief
Accounting Batiqa Hotels Darmo Surabaya.
Dari
ruang Purchasing & Storage, mahasiswa Culinary Tristar
Samator Kelas Siang itu kemudian diajak ke Rooftop
Steak House & Bar Lantai 15 oleh
FBM Batiqa Hotels, Ricky Lutfiabdi sekaligus melihat aksi Bartender Jerry, demo meracik minuman ringan non alkoholik (Mocktail) berjudul Longan Punch.
Dicky
Lutfiabdi menambahkan, menu makanan yang ditawarkan di Rooftop Steak House ini banyak mengadopsi menu-menu Western Cuisines dan Fusion yang disuka oleh kaum millennial saat ini. Sedangkan pihak
Bar-nya sendiri menyediakan aneka kreasi racikan minuman Mocktail (non alkohol), Cocktail
(beralkohol) hingga Barista (Kopi)
seperti Espresso, Cappuccino, Frappucino hingga Latte Art.
Anda
tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit dan ingin
menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl
Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)
Tristar Institute.
School of Culinary – Baking Pastry Art, S1 Food Technology, Hospitality, Cruise,
D3 Hotel & Culinary Business
.
*Tristar Samator
Trestelle Accademia Culinaria, Skysuites Soho - The Samator
Jl. Raya Kedung Baruk, No. 26-28, Surabaya. Telp. 0813-2835-1770,
.
*Tristar Manyar
Trestelle Accademia Culinaria a Passticeria,
Jl. Raya Manyar Kertoarjo, 74 Surabaya
.
*Tristar Semarang
Tristar Culinary Institute:
Metro Sports Center Jalan MT. Haryono 1014 – 1016 Semarang - Jawa Tengah.
Email: tristarculiner.co.id
Website: tristaronline.info
.
Contact Us at:
*Akpar Majapahit
Jln. Raya Jemursari 244. Surabaya
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081232539310. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
-Tristar Institute -
School of Culinary - Baking Pastry Art, Food Technology, Hospitality, Cruise, D3 Hotel & Tourism.
.
*Tristar Institute Pontianak.
Komplek SMA Taruna
Jl. Supadio
Kec Sungai Raya - Kab Kuburaya
Pontianak – Kalimantan Barat
Telp. 0812 5956 5486. 0812 3375 2227. 0813 3035 0822. 0812 3253 9310.
.
*Tristar S1 Teknologi Pangan
Raya Jemursari 234. Surabaya.
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
*Tristar Institute Bogor
Jln. Raya Tajur No 33, Bogor
Telp: 0251-8574434, 081272017761, 081217929008 PIN: 53B4EFD8
082231372022 PIN: 2A6A1F4E.
.
*Tristar Institute BSD
Jln. Pahlawan Seribu - Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 / Blok RL 31-33
Telp: 021-5380668, 081381500021, 082122565898. PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kota Wisata Batu
Jln. Bukit Berbunga 10 Batu
Telp: 0341-3061525, 081232539310 PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kaliwaron
Jln. Raya Kaliwaron 58 - 60 Surabaya Telp: 031 5999593, 082230059993. 081216039795.
Pin: 5BOD4B28. 595410A.
.
Tristar Institute memberikan ruang belajar bagi Anda yang ingin menjadi profesional chef.... Come & join us !
Catat Ulasan